À partir d’une proposition de caractérisation des patrimoines alimentaires inscrits sur les listes du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2009, nous nous interrogerons sur les enjeux du label UNESCO à travers les divers modes d’exploitations identitaires qu’il offre pour le champ de l’alimentation. Au delà des enjeux de sauvegarde et de transmission affichés pour les communautés dites « détentrices », nous nous attacherons particulièrement aux enjeux économiques et commerciaux qui s’y rattachent pour les états-parties qui demeurent in fine les seuls instances habilitées à déposer les dossier de candidature. Nous examinerons ainsi les complémentarités et/ou les tensions entre les politiques culturelles et les marchés. Notre propos s’appuiera sur l’analyse des dossiers recensés et sur les textes des instruments internationaux relatifs à la Convention de 2003.